Im Gespräch mit Cathrin Brandes über ihr Buch »Fermentieren«
NOCHMAL FÜR GANZ UNWISSENDE: WAS IST FERMENTATION?
Fermentation ist die Veränderung organischer Stoffe durch Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien und Pilze. Im Prinzip ist es ein Teil der Verrottung, die dafür sorgt, dass organische Stoffe zu Erde werden. Bei Lebensmitteln wird dieser Zersetzungsprozess gezielt zum haltbar machen verwendet.
FERMENTATION – EIN NEUER TREND?! WAS FASZINIERT DICH DARAN? WARUM FERMENTIERST DU?
Ja, es ist ein neuer Trend, aber eigentlich ist es die älteste und gesündeste Methode zur Konservierung von Lebensmitteln. Die Chinesen haben schon vor 5000 Jahren Kohl fermentiert. Es ist schön, dass diese Methode wiederentdeckt wird, denn sie ist einfach und die Ergebnisse sind superlecker. Deswegen habe ich vor Jahren schon die KrautBraut erfunden, die in Workshops allen zeigt, wie einfach die Fermentation ist.
WAS KANNST DU EINSTEIGERN MITGEBEN?
Es ist für viele erstmal ungewohnt, sich mit Bakterien zusammen zu tun um Lebensmittel zu produzieren, denn in unserem Hygienewahn lernen wir immer nur, dass Bakterien böse sind. Aber es ist sehr einfach! Man braucht kein teures Equipment, nur etwas Geduld. Am Besten man fängt mit Gemüse an. Die Rezepte im Buch sind vorallem auch für Anfänger gut beschrieben.
WIE KAM ES DAZU, DASS DU EIN GANZES BUCH ZU DIESEM THEMA GESCHRIEBEN HAST?
Es gibt noch kein Buch aus Deutschland, dass das Thema Fermentation in seiner ganzen Bandbreite beschreibt. Vom Kraut über Kombucha, Sauerteig und Käse bis hin zu Essig und Wurst. Mit dem Neuen Umschau Verlag habe ich in der Vergangenheit schon gut zusammengearbeitet und das Team war auch gleich Feuer und Flamme für das Thema.
KOCHBUCH VS. FOOD BLOG — WAS GEWINNT UND WARUM?
Natürlich werden die Neuen Medien auch in der Kochszene immer präsenter, man findet supertolle Rezepte im Internet – von Bloggern und von Köchen. Am Anfang haben die Verlagshäuser das Internet schon als Konkurrenz wahrgenommen, aber mittlerweile hat sich gezeigt, dass sich Blogs und Kochbücher sehr gut vertragen. Die Blogger lieben Kochbücher und schreiben natürlich auch selbst welche, so wie ich!
WAS KOMMT ALS NÄCHSTES?
Der nächste Trend? Es gibt ja nicht immer nur den einen Trend, sondern viele Parallelwelten. Vegan ist natürlich einer, der sich etabliert hat. Genauso wie der Trend zu gutem Fleisch. Von den Länderküchen her, ist Osteuropa im Kommen. Da spielt das Thema Fermentation auch eine große Rolle. Hülsenfrüchte werden wiederentdeckt, auch weil die »Arab cuisine« gerade in Mode ist. Durch die Zuwanderung aus den Krisengebieten in Nahost werden wir bestimmt auch eine kulinarische Bereicherung erfahren.